Il nostro lievito naturale

La storia millenaria del pane è nata così. Il lievito naturale è stato per millenni la scintilla fermentativa della panificazione. La pasta madre, anche detta pasta acida naturale, è un impasto di farina e acqua che grazie alla contaminazione spontanea dei microorganismi provenienti dall’aria, dall'ambiente e dal contributo dell’operatore, sviluppa una microflora selvaggia autoctona che viene utilizzata nella panificazione per la lievitazione di alimenti quali il pane, i dolci e la pizza.

Tutti i Prodotti Con lievito NaturaleLo sviluppo di questa microflora, costituita principalmente da lieviti e batteri lattici (ma anche acetici), può differenziarsi secondo molteplici fattori tra cui le materie prime utilizzate, le condizioni di lavorazione e l'ambiente di conservazione.
In pratica, se preleviamo una piccola parte di un impasto di lievito naturale che abbia subito una regolare fermentazione e la mettiamo in un altro impasto di farina ed acqua non fermentato, avremo introdotto una coltura più o meno pura di saccaromiceti, tale coltura si chiama lievito naturale o lievito di pasta acida.
Per creare un nuovo gruppo di fermenti più puri e più forti e che possano generare profumi di qualità superiore, spesso si preferisce innescare la fermentazione del nuovo lievito naturale mischiando della frutta oppure dello yogurt, quindi dei saccaromiceti particolarmente forti e odorosi.
Da diversi anni, il Forno a Legna Pompilio, ha iniziato una nuova selezione di lieviti partendo da una fermentazione naturale di uva da vino. Abbiamo scelto i grappoli più sani, quelli più maturi e dopo averli macinati abbiamo mischiato alla farina e all'acqua il mosto oramai in fermentazione. Nel tempo questa coltura di lieviti ed altri microrganismi è stata selezionata e migliorata attraverso una miriade di accorgimenti tecnici.

I vantaggi del lievito naturale

In definitiva, l'impiego del lievito naturale presenta degli indiscutibili vantaggi che possono essere così riassunti:

1. una più lunga durata ed una migliore conservazione del prodotto ed anche un rallentato sviluppo delle muffe
2. sapore e profumo caratteristici, accentuati dalla formazione di sostanze aromatiche durante la cottura con la combinazione di aminoacidi e di zuccheri
3. i prodotti da forno a lievitazione naturale sono più digeribili ed assimilabili, in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggiore durata del processo provoca, a carico delle sostanze che compongono l'impasto, dei processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici
4. un'alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo

L'utilizzo del lievito madre è stato soppiantato dall'utilizzo di quello industriale (lievito di birra), e sempre più rari sono i panifici che ancora si ostinano a panificare con quello naturale. Il pane prodotto con il lievito naturale si riconosce immediatamente dalla sua consistenza, dai suoi profumi particolarmente intensi, e soprattutto, dalla sua capacita di restare fragrante molto più a lungo.
Le possibilità di impiego del lievito naturale sono molteplici, i risultati sono eccellenti non solo se impiegato per la panificazione.
Con il lievito naturale si possono produrre paste dolci lievitate come le brioche, le veneziane e i croissant ed è la base prima per la produzione di prodotti dolciari da ricorrenza, quali il Panettone, la Colomba ed il Pandoro di Verona. Inoltre è assolutamente indispensabile per la preparazione dei pani tradizionali di grossa pezzatura, ma nel nostro Forno a Legna è utilizzato in quasi tutti i prodotti sia dolci che salati.


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